滋賀の近江牛は、もともと農耕につかわれていた但馬系の牛を、
滋賀の地で肥育したことにはじまります。
滋賀は自然の良い水と、良い飼料が肥育に最適です。
風味・香り・柔らかい近江牛はここから産まれます。
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| その１． |
牛肉の価値は“霜降り度合い”で決まります。
霜降りの“度合い”が高ければ高いほど、セリ値が上がります。
霜降りは和牛の象徴ともいわれ、いかにキメ細かなサシ（霜降り）を入れるかが飼育者の技術です。
飼料や水にこだわり、いかに融点の低いあっさりとした食感の霜降り肉に仕上げるかが優れた飼育者の技術だといえます。
F1と呼ばれる交雑種（和牛とホルスタインのかけあわせ）や乳牛にも部位によってはサシが見られることがありますが、食べればわかります。和牛の非ではありません。
しかし、霜降り和牛だからといってすべてがおいしいかと言えばじつはそうではないんです。いくらすばらしいサシが入っていても、おいしくないものもあります。血統や牛の能力、産地、環境、技術力、飼料、水、すべてが重なり合ってしかも出荷のタイミングなどもあわせて、最高の“味”が出来上がります。
脂肪や肉色も重要なポイントではありますが、やはり決めては“霜降り度合い”となります。いかに美しいサシがダイヤモンドを散りばめたように凝縮しているかで、牛肉の価値が決まります。
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| その２． |
牛は産地できまる。
いまでこそ様相が少し変わってきていますが、むかしは近江牛も松阪牛も神戸牛も、すべて子牛は但馬だったのです。
さて、但馬で３頭の子牛が産まれ、それぞれ異なった産地で育てたと過程しましょう。数年後には産地ごとに全く異なった牛に育ちます。
同じ血統の牛でも南国で育てるのと、北国で育てるのとでははやり違いますから、牛は産地で決まるとはこういうことなのです。
もちろん、優れた血統の子牛を買い付けることが、良い牛づくりの第一歩であることは間違いありません。
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| その３． |
飼育者の技術。これが一番大きいかもしれません。
血統を見分けるところから料の配分など、独自のノウハウが最良の牛を作り出す大きな要因です。
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