牛肉 牛 松坂牛 神戸牛 米沢牛 飛騨牛 近江牛 但馬牛 山形牛 前沢牛 いわて牛 おいしい 和牛 牛 ブランド牛 すき焼き すきやき しゃぶしゃぶ ステーキ 焼肉 焼き肉 銘柄牛 肉よし 松坂屋 まつざか 肉 国産 ギフト 贈り物 ご贈答 お中元 お歳暮 beef ビーフ gyuniku gyu-niku

• 資質が抜群によい ： 毛味、色味、骨味が良く皮は薄く、弾力ゆとりがあり、品位に富み体のしまりが良い。
• 遺伝力が強い ： 全国の和牛改良に広く活用されている。
• 肉質、肉の歩留りがよい ： 肉の味がよく、骨が細く皮下脂肪が少ない。

但馬牛の改良
明治以前の但馬牛
主に農耕、運搬、子牛の生産に用いられ、繁殖能力や泌乳能力の強化が改良目標とされました。
明治年間の但馬牛
イギリス原産の短角種デボン種、スイス原産のブラウンスイス種の種雄牛などを輸入。
外国種との雑種生産を盛んに行い、但馬牛の改良に取り組みました。
明治44年以降の雑種牛排除
外国種との雑種となった但馬牛は、泌乳能力が高く、優れた点もありましたが、肉質が劣悪化し、使役能力も低下した（このほか但馬牛として好ましくない形質が現れた＝毛色・角・蹄・舌などの白色化、骨太など）ことから雑種生産を打ち切り、外国種の血液の入った牛の排除（淘汰）に努めました。
標準体格の制定と「蔓」の造成
血統の登録と但馬牛の標準体格の制定は、但馬牛の改良と固定化によって、意義深いものとなりました。
また、「蔓」と称される系統の維持にも大いに貢献しました。

「蔓 (つる)」または「蔓牛 (つるうし)」とは：
上に述べた同じ渓谷内で、繰り返し交配されることによってできた良牛の集団をさします。
産まれてくる子牛の斉一性が高く、よい特質を伝え、また、特性がよく固定化されているときの系統をいいます。
現存する有名な蔓は「あつた蔓」「ふき蔓」「よし蔓」で、それぞれ優れた特性が固定されており、その遺伝力が強く、産まれてくる子牛の斉一性が高いことが特徴です。

古事記には「天日槍（あめのひぼこ）が朝鮮から牛を伴って日本に渡来し、但馬出石に住みついた」と記されています。
また、続日本書紀には、「但馬牛は、耕運、ばん用（車ひき）、食用に適する」とあり、「国牛十図」にも但馬牛の優れた体型、特徴、性質が記されるなど、但馬牛は古くから優秀牛としてその名が残っています。
戦国時代、豊臣秀吉が大阪城築城の際にも、優れた役能力に「1日士分」を与え誉め讃えたといわれています。

使役によって牛の体格はつくられました
資材の駄載運搬などに使われた牛は、必然的に背や腰が丈夫になり、肢蹄が強く、安定感のある体格となっていきました。
但馬牛は、農耕や車牛として利用されたこともあり、前躯（前半身）はよく発達しているが、後躯の発達がやや劣る比較的脚の長い体格となっていきました。

明治から現代へ
明治になって文明開化が起こり、人は牛肉を食すようになりました。
街では、牛鍋なるものも流行り始めました。明治30年代になって、但馬地域の各町に全国に先駆けて牛籍簿が作られました。

大正〜昭和初期…大正7年に「但馬牛血統登録組合」が設立され、登録業務を開始しました。
後に但馬牛体格審査基準を定め、これは昭和初期にかけて数回改正されましたが、但馬牛の改良を大きく前進させました。