牛肉 牛 松坂牛 神戸牛 米沢牛 飛騨牛 近江牛 但馬牛 山形牛 前沢牛 いわて牛 おいしい 和牛 牛 ブランド牛 すき焼き すきやき しゃぶしゃぶ ステーキ 焼肉 焼き肉 銘柄牛 肉よし 松坂屋 まつざか 肉 国産 ギフト 贈り物 ご贈答 お中元 お歳暮 beef ビーフ gyuniku gyu-niku

牛肉.com

牛肉っておいしいですよね。ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶはもちろんのこと、
様々な料理の仕方はありますが、素材=牛肉の味が一番大切です。
牛肉.com では、各地のおいしいブランド牛をお届けいたします。
最高級の牛肉をお楽しみください。

トップページ
但馬牛 神戸ビーフ 松坂牛 近江牛 米沢牛・山形牛 前沢牛・いわて牛

但馬牛の特長とおいしい理由

その1. 但馬牛とは
美方郡産 (温泉町・浜坂町・美方町・村岡町の4町のこと) の
黒毛和種=但馬牛です。

「松坂牛」「神戸牛」「近江牛」の素牛でもあります。
これら高級和牛すべては、但馬で生まれた子牛を競り落とし、その後にそれぞれの土地で飼育され、その土地独特の食感・風味を持つようになります。
その2.

美方郡地図

但馬の人の知恵と自然の恵みが育ての親
「閉鎖育種」が良牛の系統を築きました。
但馬地方には、氷ノ山を中心に、鉢伏山、瀞川山、妙見山、蘇武岳など、標高1,000メートル以上の険しい峰々が肩を並べています。
その山あいの渓谷は、中国山脈を背にして南北に、あるいは北東に流れる水系となっています。
和牛の飼育には平坦な土地ではなく、山が適しているといわれますが、まさに但馬地方は山々に恵まれ、豊かな野草が生い茂り、和牛の飼育に適していました。
そのうえ、険しい山と谷に囲まれた土地では、峠を越えて牛を交配させることは非常に困難でした。
そこで、その谷あいの中だけでの牛の交配が続けられました。
これがいわゆる「閉鎖育種」で、限られた地域内で優良な牛の遺伝子を効率的に活用し、資質改良を図る方法です。
閉鎖育種によって改良が重ねられた但馬牛は、その素晴らしい特徴がより強固なものとなっています。
その3. 但馬牛の特長
体格は小型のわりに、骨や体が締まっており、きめの細かい霜降りが、
但馬牛の特徴です。
  • 資質が抜群によい : 毛味、色味、骨味が良く皮は薄く、弾力ゆとりがあり、品位に富み体のしまりが良い。
  • 遺伝力が強い : 全国の和牛改良に広く活用されている。
  • 肉質、肉の歩留りがよい : 肉の味がよく、骨が細く皮下脂肪が少ない。
その4. 但馬牛がおいしい理由
資質の優れた但馬牛は、安全で良質な飼料深い愛情をもって肥育され「霜降り肉」となります。
筋肉の中に脂肪が霜降り状に「小ザシ」として散在しており、寒い朝降りていた霜が朝日によってさっと消えるように、熱を加えたときや舌の上で「サシ」が溶けて、筋肉のもつ味と脂肪の香りが微妙にとけあい特有の「うまみ」となります。
「うまみ」は、口の中に広がる肉のうま味成分(グルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸など)を含んだ肉汁と、においとしての香気(風味)成分によって感じるとされています。とくに「風味」については、脂肪の成分のうち、モノ不飽和脂肪酸(MUFA)が多く、飽和脂肪酸(SFA)および多価不飽和脂肪酸(PUFA)が少ないほどよいと言われています。この点においても、但馬牛は遺伝的に優れ、MUFAを多く持っており、牛肉としての味の濃さ、味のコクを賞味できるのです。
その5.

但馬牛の改良
明治以前の但馬牛
主に農耕、運搬、子牛の生産に用いられ、繁殖能力や泌乳能力の強化が改良目標とされました。
明治年間の但馬牛
イギリス原産の短角種デボン種、スイス原産のブラウンスイス種の種雄牛などを輸入。
外国種との雑種生産を盛んに行い、但馬牛の改良に取り組みました。
明治44年以降雑種牛排除
外国種との雑種となった但馬牛は、泌乳能力が高く、優れた点もありましたが、肉質が劣悪化し、使役能力も低下した(このほか但馬牛として好ましくない形質が現れた=毛色・角・蹄・舌などの白色化、骨太など)ことから雑種生産を打ち切り、外国種の血液の入った牛の排除(淘汰)に努めました。
標準体格の制定と「蔓」の造成
血統の登録と但馬牛の標準体格の制定は、但馬牛の改良と固定化によって、意義深いものとなりました。
また、「蔓」と称される系統の維持にも大いに貢献しました。

「蔓 (つる)」または「蔓牛 (つるうし)」とは:
上に述べた同じ渓谷内で、繰り返し交配されることによってできた良牛の集団をさします。
産まれてくる子牛の斉一性が高く、よい特質を伝え、また、特性がよく固定化されているときの系統をいいます。
現存する有名な蔓は「あつた蔓」「ふき蔓」「よし蔓」で、それぞれ優れた特性が固定されており、その遺伝力が強く、産まれてくる子牛の斉一性が高いことが特徴です。

その6. 但馬牛の歴史

古事記には「天日槍(あめのひぼこ)が朝鮮から牛を伴って日本に渡来し、但馬出石に住みついた」と記されています。
また、続日本書紀には、「但馬牛は、耕運、ばん用(車ひき)、食用に適する」とあり、「国牛十図」にも但馬牛の優れた体型、特徴、性質が記されるなど、但馬牛は古くから優秀牛としてその名が残っています。
戦国時代、豊臣秀吉が大阪城築城の際にも、優れた役能力に「1日士分」を与え誉め讃えたといわれています。

使役によって牛の体格はつくられました
資材の駄載運搬などに使われた牛は、必然的に背や腰が丈夫になり、肢蹄が強く、安定感のある体格となっていきました。
但馬牛は、農耕や車牛として利用されたこともあり、前躯(前半身)はよく発達しているが、後躯の発達がやや劣る比較的脚の長い体格となっていきました。

明治から現代へ
明治になって文明開化が起こり、人は牛肉を食すようになりました。
街では、牛鍋なるものも流行り始めました。明治30年代になって、但馬地域の各町に全国に先駆けて牛籍簿が作られました。

大正〜昭和初期…大正7年「但馬牛血統登録組合」が設立され、登録業務を開始しました。
後に但馬牛体格審査基準を定め、これは昭和初期にかけて数回改正されましたが、但馬牛の改良を大きく前進させました。

出典 : 但馬牛博物館
JA たじま
但馬牛を見てみる
 
「その道のプロが、あなたをガイド」 でおなじみの ALL ABOUTがスタイルストアをOPEN。
さすがに、生活のプロ集団とあって、品揃えのセンスのよさがバツグン。
毎週テーマを変えて更新。バックナンバーもあります。
スタイルカタログ033
スタイルカタログ032
スタイルカタログ025
スタイルカタログ023
 

▲ このページの最上部へ

楽天ランキング
牛肉
ランキング 牛肉
食品全般
食品全般
スイーツ
スイーツ
楽天スーパーポイント

お買物してポイントGET!
GETしたポイントでお買物

ALL ABOUT
STYLE STORE
「その道のプロが、あなたをガイド」 でおなじみの ALL ABOUTのオンラインストア。 さすがに、生活のプロ集団とあって、品揃えのセンスのよさがバツグン。 毎週テーマを変えて更新。バックナンバーもあります。
【自動更新】スタイルカタログ125*125
Copyright © gyuniku.com All Rights Reserved.