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肉質等級の審査の仕方
肉質等級は、以下の4点について審査を行い決定します。
各項目は、5から1等級までの等級に区分されます。
肉質等級の決定
肉質等級は、4項目の審査について最も低い等級で格付されます。
(1) 脂肪交雑 (2) 肉の色沢 (3) 肉の締まり及びきめ (4) 脂肪の色沢と質
(1)脂肪交雑
いわゆる、霜降りの度合いのことです。
肉質等級を決定する場合もっとも採点比重の高い部分です。
「脂肪交雑」については、ＢＭＳ（ビーフ・マーブル・スタンダード）Ｎｏ．と呼ばれる基準により、12段階に区分され、各段階に等級が設定されています。
脂肪交雑等級は、切開された断面のロース芯の部分を断面牛脂肪交雑基準（ＢＭＳ）と呼ばれるチャートに準じて等級が決定します。
牛脂肪交雑基準（ＢＭＳ）
| 等級 |
ＢＭＳ No. |
脂肪交雑 |
| 5 ： かなり良いもの |
No.8 〜 No.12 |
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの |
| 4 ： やや良いもの |
No.5 〜 No.7 |
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの |
| 3 ： 標準のもの |
No.3 〜 No.4 |
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの |
| 2 ： 標準に準するもの |
No.2 |
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの |
| 1 ： 劣るもの |
No.1 |
胸最長筋ならびに背半棘筋および頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの |
(2)肉の色沢
肉の「色合い」と「光沢」など、外観 (見た目) について審査します。
「色合い」については、ＢＣＳ（ビーフ・カラー・スタンダード）Ｎｏ．と呼ばれる基準により、7段階に区分され、各段階に等級が設定されています。
「光沢」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」まで5段階に区分されています。
牛肉色基準（ＢＣＳ）
| 等級 |
肉色 |
光沢 |
| 5 ： かなり良いもの |
No. 3〜5 |
かなり良いもの |
| 4 ： やや良いもの |
No. 2〜6 |
やや良いもの |
| 3 ： 標準のもの |
No. 1〜6 |
標準のもの |
| 2 ： 標準に準ずるもの |
No. 1〜7 |
標準に準ずるもの |
| 1 ： 劣るもの |
等級5〜2以外のもの |
(3)肉の締まり及びきめ
肉の「保水力」といわゆる「やわらかさ」について審査します。
「締まり」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」までの5段階に、
「きめ」については、「粗いもの」から「かなり細かいもの」までの5段階に、
それぞれ区分されています。
いずれも肉眼で判定し、等級が決定されます。
| 等級 |
締まり |
きめ |
| 5 |
かなり良いもの |
かなり細かいもの |
| 4 |
やや良いもの |
やや細かいもの |
| 3 |
標準のもの |
標準のもの |
| 2 |
標準に準ずるもの |
標準に準ずるもの |
| 1 |
劣るもの |
粗いもの |
(4)脂肪の色沢と質
脂肪の色沢と質については、肉の風味に大きく関わる脂肪の色と質について、色、光沢、質の3つの項目を複合審査します。
「色」については、切開面の脂肪の色を、ＢＦＳ（ビーフ・ファット・スタンダード）Ｎｏ．と呼ばれる基準により審査します。
ＢＦＳ（ビーフ・ファット・スタンダード）Ｎｏ．は、7段階に区分され、各段階に等級が設定されています。
「光沢と質」については、肉眼により、「劣るもの」から「かなり良いもの」まで5段階に区分されます。
牛脂肪色基準（ＢＦＳ）
| 等級 |
脂肪色 |
光沢と質 |
| 5 ： かなり良いもの |
No. 1〜4 |
かなり良いもの |
| 4 ： やや良いもの |
No. 1〜5 |
やや良いもの |
| 3 ： 標準のもの |
No. 1〜6 |
標準のもの |
| 2 ： 標準に準ずるもの |
No. 1〜7 |
標準に準ずるもの |
| 1 ： 劣るもの |
等級 5〜2 以外のもの |
出典 ： 神戸中央畜産荷受株式会社 / 畜産ZOO鑑
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