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食肉の格付とは：
食肉中央卸売市場をはじめ地方卸売市場や食肉センターで、
食肉の評価をするための指標。
日本全国共通の基準に沿ってランク付けが行われます。
全国共通のランク付けは、食肉が適正な価格で取り引きされるためにも必要不可欠の作業です。
つまり、食肉の安定した価格形成を行うための大切な基準なのです。
現在、牛・豚枝肉の他に部分肉を含めた食肉の格付作業は、
（社）日本食肉格付協会の格付員によって実施されています。
このランク付けのことを「枝肉取引規格」といい、
一般的には「規格」「格付け」と呼んでいます。
--- はじめに ---
枝肉 (えだにく)とは？：
枝肉とは、牛をと場でと畜して皮を剥（そ）ぎ、頭部と内臓と肘（ひじ）から下の肢を切り離した状態をいいます。通常は左右に半分割されています。
歩留 (ぶどまり)とは？：
(生肉)歩留とは、体重に対する正肉（枝肉からさらに骨と余分な脂肪を取り除いたもの）の割合をさします。
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牛枝肉の格付け
現在行われている牛枝肉の格付けは、
「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」との
分離評価方式が用いられています。
「歩留等級」とは：
枝肉を部分肉に加工したときの優劣を等級表示したものです。
部分肉にしたときに赤身の割合が多いか少ないかのことです。
歩留が良いほど赤身も多くなるので、部分肉へと加工したときに効率が良いというわけです。
「肉質等級とは」：
その肉自身の能力を示したものです。
霜降りの度合いや、色、肉生地のきめ細かさ、脂の質などを総合評価します。
つまり
牛枝肉の格付けとは、
1. 部分肉歩留
2. 肉質
以上2点について別々に審査したものを複合して評価する作業のことです。
出典 ： 神戸中央畜産荷受株式会社 / 畜産ZOO鑑
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