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記録によれば、日本に牛が入ってきたのは紀元前９〜紀元３００年の間で、この時期には稲作文明を持った民族が度々朝鮮半島から中国地方の日本海側を中心に牛を連れて渡来したとされています。
実際には、それ以前の遺跡からも牛の骨が出ており、これよりかなり前から貢物、交易品、あるいは略奪品等として度々牛が入ってきていたと思われます。
この時代の牛は農耕、運搬、乳・肉利用、皮革、神事、いけにえなどとして幅広く利用され、血液や食用にならない部分は肥料としても用いられたと言いいます。
飛鳥、奈良、平安と続く時期は仏教が伝来して定着していった時代で、仏教伝来の影響で度々食肉禁止令が出されて牛の食肉利用は減っていったが、特に桓武天皇（781〜806）の食肉禁止令により表面的には牛肉は食べられなくなったと言われている。しかし、食肉禁止令の背景には仏教の影響だけでなく、貴重な牛を保護するためであったとも言われている。
平安朝時代には、貴族や社寺の私的な領地である荘園が広まり、その中に馬を放牧する馬城や牛を放牧する牧が作られました。
牧で飼われた牛は貴族の乗る牛車を引くために用いられました。
また乳の利用も盛んで、乳汁を精錬して作った酪、煮つめた煉乳様の酥、精製した醍醐などが貴族の間で用いられていました。
室町時代には武家の力が強まり、領地を持って米の増産に励むようになりました。
これに伴い平坦な土地に作られた牧は田畑に開墾され牧は山奥へと移っていきましたが、牛は農耕用と糞尿を利用した堆肥作のために各地で広く用いられるようになっていきました。
田畑の開墾は戦国時代、安土桃山時代、江戸時代へと時代とともにさらにに盛んになってゆき、牧はますます山奥に移りましたが、平場では農耕と堆肥作りのために牛が広く用いられるようになっていきました。
牛肉は安土桃山時代に渡来した外国人によって食べられており、彦根藩では徳川時代に牛の屠殺が許されており、牛肉の味噌漬を幕府に送ったとも言われているが、一般には牛肉を食べることは忌み嫌われていた。しかし、密かに屋外でスキ焼くなどして食べられていたと言われている。
江戸時代には、中国地方でとれる砂鉄を原料とした製鉄が盛んになり、原料の砂鉄や木炭を運搬するために足腰の強い地底な牛が用いられました。
東北地方では三陸でとれる塩を内陸に運ぶために牛が用いられるなど、用途に適し、体型的にも特徴のある牛が多くなりました。
明治以前の牛は毛色もさまざまでしたが、中国地方では徳川時代末期でまだメンデルの法則が発見される以前に近代育種学で用いられるような系統交配や近親交配を用いて牛を改良しており、いくつかの系統の牛が作られましたが、これらを蔓牛 (つるうし) と言います。
出典 ： 全国肉用牛振興基金協会
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