1. かた
北米名
Shoulder Clod
オセアニア名
Clod
関西名
うで
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ややかたく脂肪の少ない赤身肉。
うまみ成分が豊富で、味は濃厚。
エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。
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2. かたロース
北米名
Chuck-Roll
オセアニア名
同上
関西名
くらした
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やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位 です。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。
ステーキにするときはていねいに筋切りを。
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3. リブロース
北米名
Chuck-Roll
オセアニア名
Cube-Roll
関西名
ロース
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霜降りになりやすい部位。
きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。
霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
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4. サーロイン
北米名
Strip-Loin
オセアニア名
同上
関西名
へれした
サーロイン
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きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。
ステーキに最適で、１㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。
ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。
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5. ヒレ
北米名
Tender-Loin
オセアニア名
同上
関西名
ヘレ
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きめが細かく大変やわらかな部位です。
脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。
加熱しすぎるとかたくなるので注意。
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6a. ばら
（かたばら）
北米名
Brisket
オセアニア名
Point-End-Brisket
関西名
うでばら
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霜降りになりやすい部位。
きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。
霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
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6b. ばら
（ともばら）
北米名
Short Plate Brisket
オセアニア名
Navel-End-Brisket
関西名
ともばら
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肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。
霜降りになりやすく、濃厚な味です。
シチューや煮込み、カルビ焼きに。
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7a. もも
（うちもも）
北米名
Top-Round
オセアニア名
Top-Side
関西名
うちひら
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赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位 中、最も脂肪が少ない部位です。
ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに。
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7b. もも
（しんたま）
北米名
Knuckle
オセアニア名
Thick-Frank
関西名
まる
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赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。
他の部位 に比べると脂肪が少ない部位です。
ローストビーフやシチュー、焼き肉、カツなどに。
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8. そともも
北米名
Out Side Round
オセアニア名
Silver-Side
関西名
そとひら
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脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。
薄切り、細切りにして炒め物に。
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9. らんぷ
北米名
Sirloin Butt
オセアニア名
Rump
関西名
らむ・いちぼ
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やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。
たたき、ステーキや、ブロックのままローストビーフに。
このほか、ほとんどの料理に利用できます。
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牛肉の部位表示は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって、9部位 に統一されています。
9部位以外にネック、すねがあります。
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ネック
北米名
Neck
オセアニア名
同上
関西名
ねじ
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きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。
脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。
エキス分も豊富、煮込みに。
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すね
北米名
Shank（ともずね）
Shin（まえずね）
オセアニア名
同上
関西名
ちまき
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筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。
だしをとるのに最適の部位。
ポトフや煮込みに。
圧力鍋なら、短時間でやわらかに。
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