牛肉.com 肉用牛について (歩留等級)

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牛肉っておいしいですよね。ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶはもちろんのこと、
様々な料理の仕方はありますが、素材＝牛肉の味が一番大切です。
牛肉.com では、各地のおいしいブランド牛をお届けいたします。
最高級の牛肉をお楽しみください。

牛肉なんでもこい！

		肉用牛の品種		肉用牛の規格		肉用牛の部位と利用法		肉用牛の歴史

1. 牛枝肉の格付け　2. 歩留等級　3. 肉質等級　4. 規格の決定

歩留等級の審査の仕方

歩留等級を決定するためには、まず歩留基準値と呼ばれる数値を算出します。
歩留まり基準値は、切開された面の胸最長筋（ロース芯）、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さを計測した数値と左半丸重量をもとに、下の計算式に当てはめて算出された数値（＝歩留基準値）より求められます。
切開する箇所は、全国統一された箇所、左半丸側の第6から第7肋骨の間になります。
歩留等級は、この歩留基準値をもとに下記のとおり「A」「B」「C」の3等級に区分されます。


胸最長筋（ロース芯）面積（cm²）	ばらの厚さ（cm） ※皮下脂肪は計測しない	皮下脂肪の厚さ（cm）

歩留等級

等級歩留基準値部分肉歩留

A 72.0 以上部分肉歩留が標準より良いもの

B 69.0 以上 72.0 未満部分肉歩留が標準のもの

C 69.0 未満部分肉歩留が標準より劣るもの

出典：神戸中央畜産荷受株式会社


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